04 out O Aço Inox na Indústria de Alimentos

Em qualquer tipo de processo na indústria de alimentos a manutenção de condições higiênico-sanitárias se constitui em requisito essencial. Quando se trata de segurança alimentar um dos aspectos que merece atenção especial é quanto à seleção de materiais que entram em contato com o alimento, durante todas as fases da industrialização: preparação, manuseio, estocagem e transporte. Portanto, para garantir condições adequadas, as superfícies em contato com os alimentos precisam ser lisas, impermeáveis, livres de fendas, trincas e arranhões para que não retenham matéria orgânica. Também devem ser constituídas de material não tóxico e inerte, ou seja, incapaz de modificar o odor e o sabor dos alimentos e bebidas, resistente à corrosão e não-absorvente.

O aço inox na industria de alimentos. Descubra porque esse material tão versátil é ideal para ambientes onde a limpeza e segurança são essenciais.

Após ler este post você vai saber mais sobre

• segurança alimentar
• a importância dos equipamentos
• as vantagens da utilização do aço inox nos processos de produção, armazenamento e distribuição de alimentos.
• quais são os tipos de aço inox mais utilizados neste setor
• os critérios para seleção de materiais
• limpeza e desinfecção dos equipamentos em aço inox

 Segurança

A segurança de alimentos estuda os riscos e as formas sobre como os alimentos devem ser cultivados, manuseados, preparados e armazenados para evitar doenças de origem alimentar que podemos chamar de ”intoxicação alimentar”.

Hoje a segurança alimentar é um fato obrigatório a ser considerado. As legislações garantem que o alimento deve ser produzido em um ambiente limpo e seguro. Porém, mesmo com legislações rigorosas, o grande problema é que, muitas vezes, a intoxicação alimentar pode ocorrer,  em nossas próprias casas. Esse dado estatístico pode ser observado em várias pesquisas nacionais e internacionais. Cerca de 40% dos 200.000 casos registrados de doenças transmitidas por alimentos que ocorrem na Nova Zelândia a cada ano, são devido à má manipulação de alimentos em casa. Estudo da Secretaria de Estado da Saúde aponta que 27% (ou quase um em cada três) surtos de intoxicação alimentar registrados no Estado de São Paulo estão relacionados ao consumo de alimentos preparados nas residências.

O Ministério da Saúde revelou dados epidemiológicos onde mostram que 45% das intoxicações alimentares são originadas por alimentos preparados em casa. O manuseio incorreto e a conservação inadequada de alimentos são as principais formas de contaminação. A intoxicação alimentar é responsável por mais ou menos 670 surtos, com 13 mil doentes todo ano.

Para evitar este tipo de doença, é necessário que a população e a indústria estejam alertas sobre os cuidados  que devem ser tomados na manipulação dos alimentos e também deve-se atentar em quais tipos de equipamentos são utilizados.

A importância dos equipamentos

Todos os equipamentos e utensílios devem ser de tal maneira projetados e construídos que se previnam ameaças à higiene e seja realizada uma fácil e completa limpeza e desinfecção, assim como, onde necessário, perfeita visibilidade durante a inspeção.

Os equipamentos e produtos em aço inox desempenham um importante papel no aprimoramento e manutenção da higiene em restaurantes, bares, cozinhas industriais, assim como em outros estabelecimentos ligados à alimentação e saúde. A escolha do aço inoxidável por parte, principalmente, da indústria de alimentação se deve aos inúmeros benefícios que o material oferece.

Mesa de trabalho em aço inox Palmetal

As vantagens da utilização do aço inox na industria de alimentos: processos de produção, armazenamento e distribuição

O aço inox é inerte

O aço inoxidável é basicamente inerte à grande maioria dos compostos liberados por alimentos, incluindo seus aditivos químicos. Ele normalmente não forma microfissuras, assim evitando a possibilidade de surgimento de focos bacterianos e até micóticos. O aço inoxidável pode ainda ser usado para cozinhar assim como para servir e não quebra ou racha ao contrário de outros materiais também usados para a fabricação de utensílios de cozinha. O aço inoxidável é perfeitamente neutro aos gêneros alimentícios e o gosto e a aparência.

Facilidade de limpeza

A facilidade de limpeza é também importante com relação ao gosto, à cor e à prevenção da contaminação de produtos comestíveis tais como o leite, os alimentos processados e as bebidas alcoólicas. A higiene é primordial sempre que alimentos ou bebidas (água, chá, café, leite, cerveja, vinho, refrigerantes, etc.) são produzidos, preparados ou processados. O aço inoxidável tem um registro comprovado do sucesso nestas áreas onde a higiene e a facilidade da limpeza são tão importantes.

Conserva o gosto e odor natural dos alimentos

Um dos benefícios proeminentes do aço inoxidável em relação ao gosto ou ao odor de um alimento para o alimento seguinte é a rapidez com que sua superfície pode ser deixada livre de resíduos e das bactérias. Isto é de grande importância higiênica, particularmente na manipulação de alimentos.

Resistência a corrosão

A respeito das considerações de segurança, a neutralidade, tanto química como biológica, do aço inoxidável em aplicações de contato com alimentos/bebidas transformou-se num foco do interesse. Devido à sua resistência à corrosão, o aço inoxidável comprovou sua segurança mesmo em situações extremas, como por exemplo, quando exposto a alimentos de acidez elevada. Esta é uma clara vantagem no que tange à saúde.

Os produtos do aço inoxidável cumprem as necessidades do consumidor mais do que outros materiais o fazem. Não há necessidade de substitui-los prematuramente por causa do desgaste e da deterioração estética.

Os alimentos contêm compostos ácidos, alcalinos pigmentos (corantes) que atacam as superfícies dos utensílios utilizados para cozinhá-los. Este ataque leva à formação de frestas de proporções microscópicas (ou microfissuração) que se transforma num lugar  de difícil acesso para limpeza sendo propício para abrigar as bactérias. Isto traz sérios perigos à saúde, os quais não são facilmente compreendidos. Existe, ainda, o perigo da interação entre esses compostos e materiais inorgânicos presentes em determinados utensílios podendo provocar sérios problemas de intoxicação e contaminação no alimento que será ingerido.

Muitas propriedades do aço inoxidável conduzem à sua aplicação durante toda a cadeia produtiva dos alimentos: desde o processamento, distribuição, armazenamento e, na ponta da cadeia, as atividades à mesa, que envolvem travessas, bandejas, talheres para diversas finalidades, etc.

Pode-se afirmar que a utilização do aço inox é condição primordial para que a indústria alcance os melhores níveis de higiene e segurança alimentar.

O aço inoxidável também é selecionado no comércio de catering por suas características de higiene, durabilidade, e resistência aos riscos. Com a introdução do Food Safety Act (EUA), a higiene da atividade de catering tornou-se ainda mais crítica e o inox atende às expectativas.

Na linha de comércio em geral, hoje em dia o aço inoxidável é escolhido em muitas aplicações por razões estéticas, particularmente em  restaurantes onde a área de trabalho está à vista do público, como nas pizzarias.

Baixa retenção bacteriológica

Ele normalmente não forma microfissuras, assim evitando a possibilidade de surgimento de focos bacterianos e até micóticos. O aço inoxidável pode ainda ser usado para cozinhar assim como para servir e não quebra ou racha ao contrário de outros materiais também usados para a fabricação de utensílios de cozinha. O aço inoxidável é perfeitamente neutro aos gêneros alimentícios e o gosto e a aparência permanecem inalterados, mesmo em contato prolongado com essas  substâncias agressivas e ácidas das frutas, dos legumes e das verduras.Os equipamentos e recipientes de aço inoxidável são apropriados para qualquer operação em que haja contato com alimentos e ajudam a reduzir de maneira significativa o risco do chamado “envenenamento pelo alimento”.

Sustentável

Nas questões relacionadas a Sustentabilidade, o aço inoxidável é “amigo” do meio ambiente. Ele pode ser reciclado, reduzido ou re-manufaturado. Essas propriedades representam um recurso particular do aço inoxidável. O aço inoxidável é teoricamente 100% reciclável. Se submetido a um processo de incineração, o aço inoxidável pode ainda ser recuperado das cinzas e reciclado. Mas mesmo se um produto rejeitado de aço inoxidável não for reciclado e sim simplesmente despejado,não há nenhum efeito prejudicial, nem ao solo e nem à água. Assim o aço inoxidável é um material totalmente compatível com o meio ambiente.

Lavatório em aço inox Palmetal

Os tipos de aço inox mais utilizados

A maioria dos contêineres e equipamento em contato com alimento e tubulações em aços inoxidáveis são fabricados com tipo de aços inoxidáveis austeníticos ou com aço 304 ou com aço 316. O aço inoxidável ferrítico com 17% de cromo (aço 430) é também usado amplamente para aplicações tais como anteparo de respingos, alojamento e carcaças de equipamento, onde os requisitos de resistência a corrosão não são tão exigentes. Além disso, para estes aços não temperáveis austenítico e ferrítico e aços de maior resistência mecânica tipo dúplex tais como o 1.4362 e 1.4462 são utilizados nas condições “quente”(ou seja, mais de 50ºC) onde a corrosão sob tensão pode ser um risco como nos tanques da indústria de cervejaria. Os aços inoxidáveis temperáveis tipo martensítico são amplamente utilizados para aplicações de corte e moagem, especialmente como facas.

A Palmetal faz uso do aço inox do tipo austeníticos 304, que é o melhor custo benefício para as aplicações industriais, e mais largamente aceito pelas grandes empresas e pela agência de vigilância sanitária.

Critérios para seleção de materiais na indústria de alimentos

O processo de seleção de materiais envolve uma análise das propriedades físicas e químicas do aço inoxidável. A “engenharia” e “higiene” não devem ser consideradas como características separadas, especialmente quando se trata da indústria de alimentos.

Utilização final

O primeiro passo é verificar as condições a que o material está exposto na aplicação específica para determinar o tipo de aço que pode proporcionar melhor desempenho. Nesta base, as seguintes considerações serão avaliadas.

Resistência à Corrosão

Uma das características mais importantes na seleção do material. O transformador tem de saber o meio ambiente em que o material será aplicado.

Propriedades Mecânicas

A resistência mecânica a baixas e altas temperaturas é importante. A combinação de resistência à corrosão e mecânica é fundamental para a seleção do material.

As características do produto final

Fabricação do produto, incluindo todos os processos a que o material será submetido.

O custo total

Uma análise de custo do ciclo de vida é recomendada para avaliar os custos de material e aqueles relativos à manutenção, conservação, substituição de peças, etc.

Disponibilidade

É essencial ter em conta a disponibilidade do material, existem produtos que possuem uma sazonalidade alta, ou dependem apenas de um único fornecedor.

Operação e Manutenção

É altamente recomendável entregar ao usuário final do produto uma lista de recomendações para o cuidado e manutenção dos equipamentos, como um serviço adicional para o usuário, que favorece o cumprimento do desempenho esperado do material.

Carro plataforma em aço inox Palmetal

Limpeza e desinfecção dos equipamentos de aço inoxidável

A efetiva limpeza é essencial na manutenção da integridade do processo e na prevenção da corrosão. A escolha do método de limpeza e a freqüência da sua aplicação depende da natureza do processo, o alimento sendo processado, os depósitos formados,requisitos de higiene, etc.

Os métodos de limpeza listados são adequados para equipamento de aço inoxidável.

Água e Vapor

Escovamento Mecânico

Lixívia e Detergentes

Soluções Alcalinas

Solventes Orgânicos

Acido Nítrico

Já os desinfectantes químicos muitas das vezes são mais corrosivos que os agentes de limpeza e deve se tomar cuidado no seu uso.

Hipocloritos Os hipocloritos, cloramina e outros desinfectantes podem liberar cloro livre que podem causar pite. O hipoclorito de sódio ou hipoclorito de potássio são freqüentemente usados como agentes de esterilização comercial. Se essas substâncias são usados com aço inoxidável, a duração do tratamento deverá ser o mínimo e seguido pelo enxaguamento com água. Em temperaturas mais altas os agentes esterilizadores contendo cloreto não deverão ser usados com aço inoxidável.

Sais de amônia tetravalente  Os sais de amônia tetravalente são muito menos corrosivo que os hipocloritos, mesmo quando os halógenos estejam presentes na sua formulação.

Compostos de iodo  Os compostos de iodo podem ser usados para a desinfecção do aço inoxidável.

Acido nítrico  Mesmo em concentrações baixas, o acido nítrico tem uma forte ação bactericida e pode ser um desinfectante de baixo custo para equipamento de aço inoxidável, especialmente em equipamentos para laticínios e pasteurização.

Catálogo para a Indústria de alimentos

Para facilitar ainda mais as atividades das empresas ligadas ao ramo de alimentos e bebidas a Palmetal lançou um Cátalogo Geral de Móveis em Aço Inox específico para esse setor. São 100 páginas ricamente ilustrada com diversos produtos da nossa linha. Todos eles já testados e em uso em grandes empresas pelo Brasil. Baixe agora o PDF para ver a novidade.

Referências bibliográficas:

Critérios para seleção de materiais na indústria de alimentos

O aço inoxidável em cozinhas profissionais 

Seleção dos aços inoxidáveis para indústrias de processamento de alimento

Os motivos da utilização do aço inox na alimentação